Elaboração de salsicha de peixe pargo Pagrus pagrus de tamanho reduzido proveniente da pesca de arrasto com baixo valor comercial / Development of fish sausage using low commercial value red porgy Pagrus pagrus

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria "mistura" por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota ≥ 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou decididamente não comprariam. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o peixe de baixo valor agregado da categoria "mistura" resultou em produto embutido viável para o uso na tecnologia do pescado.

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the "fish mix" category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the "fish mix" category resulted in a viable product available for use in fish technology.

El ciclo evolutivo de parásitos de la familia anisakidae. Hacia una prospectiva de medidas sanitarias de control / The evolutionary cycle of parasites of the anisakidae family. towards a prospective of sanitary control measures

Las larvas de nematodos en los peces, generalmente corresponde a especies de la familia Anisakidae, son gusanos redondos, sin segmentación; con hospedadores intermediarios y definitivos y un huésped accidental que es el humano, en quién va producir una enfermedad parasitaria del tacto digestivo, mundialmente conocida como anisakiasis, asociada a reacciones de hipersensibilidad debido a los alérgenos del parásito. La presencia de estos parásitos en los productos de la pesca, deberá ser controlada con medidas preventivas establecidas en la legislación sanitaria de países; estableciendo profilaxis, medidas higiénicas como consumir el pescado cocido, o sometido previamente a congelación a -20°C por 48 a 72 horas, para prevenir la enfermedad. Cuando enfocamos hacia una prospectiva de medidas sanitarias de control preventivo, se plantea el establecimiento de un plan de requerimientos de alimentos seguros, basado en el análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP), constituido por un paquete de documentos escritos basados en los principios de seguridad de alimentos; que contendrá: el análisis de riesgos; controles preventivos; programas en la cadena de suministros; delineamiento de los procedimientos para ser seguidos por monitoreo, acciones correctivas y verificación. Estará basado en las obligaciones que se puedan establecer bajo jurisdicción regulatoria para el pescado, en cuanto a la pesca o captura, manipulación a bordo o en la orilla y mecanismos de conservación hasta el expendio; que dé lugar a un manual de buenas prácticas de manufactura, análisis de riesgo y controles preventivos de riesgos para la regulación de alimentos de origen marino para consumo humano

The larvae of nematodes in fish generally correspond to species of the Anisakidae family, they are round worms, without segmentation; with intermediate and definitive hosts and an accidental host that is human, in whom it will produce a parasitic disease of the digestive tract, worldwide known as anisakiasis, associated with hypersensitivity reactions due to parasite allergens. The presence of these Parasites in fishery products should be controlled with preventive measures established in the sanitary legislation of countries; establishing prophylaxis, hygienic measures such as consuming the cooked fish, or previously subjected to freezing at -20 ° C for 48 to 72 hours to prevent the disease. When we focus on a prospective of preventive control sanitary measures, the establishment of a plan for safe food requirements based on risk analysis and control of critical points (HACCP), constituted by a package of written documents based on the principles, is considered food safety; which will contain: risk analysis; preventive controls; programs in the supply chain; delineation of the procedures to be followed by monitoring, corrective actions and verification. It will be based on the obligations that can be established under the regulatory jurisdiction for fish, in terms of fishing or capture, handling on board or on the shore and conservation mechanisms up to the sale; that results in a manual of good manufacturing practices, risk analysis and preventive risk controls for the regulation of food of marine origin for human consumption

Study on assessment of proximate composition and meat quality of fresh and stored Clarias gariepinus and Cyprinus carpio / Estudo da avaliação da composição centesimal e da qualidade da carne de Clarias gariepinus e Cyprinus carpio

Abstract The organoleptic evaluation and proximate analysis of Clarias gariepinus and Cyprinus carpio were determined in fresh fish and when refrigerated at two different temperatures (-21 °C and 4 °C) for a period of six weeks. A panel of twelve trained judges evaluated the color (live), texture, softness and flavor of fish meat after two minutes' steam cooking. Average score revealed a general decline in organoleptic properties such as color, texture, freshness, and taste of C. gariepinus and C. carpio stored at two temperatures compared to the fresh fish. Proximate analysis revealed a more decrease in crude protein and lipid contents and increase in ash content in C. gariepinus and C. carpio at the two storage temperatures compared to the fresh fish muscle. Moisture content decreased in the fish muscle samples of both the fish species stored at -21 °C but increased in the 4 °C stored samples. pH of fish was found to increase in the two stored temperatures. There were significant differences (P<0.05) in the organoleptic and proximate composition of the ice stored and fresh C. gariepinus and C. carpio, the same temperature and between the two different temperatures. The quality of fish muscle stored at 4 °C deteriorated faster than that of the -21 °C. Thus, storage temperature and duration have adverse effects on the nutritional quality of fish meat.

Resumo A avaliação organoléptica e a análise aproximada de Clarias gariepinus e Cyprinus carpio foram determinadas em peixe fresco e refrigerado a duas temperaturas diferentes (-21 °C e 4 °C) por um período de seis semanas. Um painel de doze juízes treinados avaliou a cor (ao vivo), textura, maciez e sabor da carne de peixe após dois minutos de cozimento a vapor. O escore médio revelou um declínio geral nas propriedades organolépticas, como cor, textura, frescor e sabor de C. gariepinus e C. carpio armazenados a duas temperaturas em comparação com o peixe fresco. A análise imediata revelou uma maior diminuição nos teores de proteína bruta e lipídios e aumento no teor de cinzas em C. gariepinus e C. carpio nas duas temperaturas de armazenamento em comparação com o músculo do peixe fresco. O teor de umidade diminuiu nas amostras de músculo de peixe de ambas as espécies de peixes armazenadas a -21 °C, mas aumentou nas amostras armazenadas a 4 °C. O pH dos peixes aumentou nas duas temperaturas armazenadas. Houve diferenças significativas (P <0,05) na composição organoléptica e próxima do gelo armazenado e fresco C. gariepinus e C. carpio, a mesma temperatura e entre as duas temperaturas diferentes. A qualidade do músculo do peixe armazenado a 4 °C deteriorou-se mais rapidamente do que a temperatura de -21 °C. Assim, a temperatura e duração do armazenamento têm efeitos adversos na qualidade nutricional da carne de peixe.

Elaboração de patê de jaraqui: avaliação centesimal / Jaraqui’s pâté: centesimal evaluation

Este trabalho objetivou elaborar duas formulações de patês de jaraqui, o pastoso e o cremoso, e realizar a análise físico-química dos produtos. Inicialmente, elaborou-se a maionese e em seguida as matérias-primas foram adicionadas. Para o pastoso, utilizou-se 30,28% de filé de jaraqui cozido, 0,14% de sal de cura e 69,56% de maionese. Para o cremoso, 15,19% de filé de jaraqui cozido, 15,19% de filé de jaraqui cru, 0,14% de sal de cura e 69,45% de maionese. Após elaboração, foi realizada a análise físico-química. O pH das amostras (6,0) não apresentou diferença entre os produtos. Os patês pastoso e cremoso apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente, de: 56,32%, 1,1%, 23,33%, 10,92% e 8,32%; e 57,03%, 1,5%, 23,04%, 9,02% e 9,34%. Apenas os valores de umidade e cinzas apresentaram diferença significativa (p<0,05). Ambas formulações se enquadraram na legislação vigente para as análises físico-químicas.

Verificação de desempenho do método analítico de determinação de pH em carne, produtos cárneos, pescados e derivados e estimativa de incerteza da medição: em atendimento aos requisitos da ABNT NBR ISO/IEC 17025 / Performance verification of the analytical method of determination of pH in meat, meat products, fish and derivatives and uncertainty of measurement: following the requirement of ISO / IEC 17025

A cada dia torna-se mais importante dispor de técnicas e metodologias confiáveis para quantificação de substâncias, bem como das suas características. Este trabalho objetivou a confirmação do desempenho do método analítico e o cálculo da estimativa da incerteza para determinação de pH em carnes e pescados conforme ISO 2917. O estudo do desempenho do método foi feito através da avaliação dos parâmetros de precisão e exatidão, cujos testes foram realizados em amostras de cárneos e pescados (precisão) e de recuperação para determinação da exatidão do método, comparando-se a recuperação tabelada e a recuperação obtida com a leitura de solução tampão pH 9,05, utilizando um MRC. Estimou-se a incerteza do método tendo como fontes pesagem; incerteza do pHmetro; a recuperação e a precisão; sendo realizada ao final uma comparação interlaboratorial.

Avaliação da qualidade microbiológica de carne mecanicamente separada (CMS) e de derivados do pescado provenientes de cinco municípios da Baixada Maranhense / Evaluation of the microbiological quality of mechanically recovered meat (MRM) and of fish by-products from five cities of the Baixada Maranhense

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da carne mecanicamente separada (CMS ) e derivados de pescado (fishburguer, nugget de peixe e linguiça de peixe) de cinco municípios da Baixada Maranhense. As contagens obtidas para coliformes totais nas amostras de CMS e derivados variaram de 43 a >1100 NMP/g. As contagens de coliformes termotolerantes variaram de 35 a >1100 NMP/g Em uma amostra de fish burguer do município de Bacurituba foi encontrado o valor de 3 x 103 UFC/g. Amostras provenientes dos cinco municípios apresentaram contaminação, encontrando-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo representar riscos à saúde pública. Devem ser adotadas junto à comunidade envolvida na pesca artesanal e na produção desses alimentos, boas práticas de fabricação e condições adequadas de manipulação, armazenamento e conservação.

Avaliação da qualidade microbiológica em atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro / Assessment of microbiological quality in canned tuna marketed in Rio de Janeiro

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro, armazenados em refrigeração. A s análises bacteriológicas realizadas foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Termófilas, Psicrófilas, Pesquisa de Bacillus spp., Contagem de bactérias esporuladas, Contagem de bactérias produtoras de histamina e anaeróbias sulfito redutoras a 46°C em três diferentes apresentações. Observou-se na contagem de mesófilas valores inferiores a 103 UFC/g e ausência de bactérias sulfito redutoras a 46°C. A s outras análises revelaram expressivo crescimento bacteriano, inclusive produtoras de histamina. Conclui-se que a qualidade microbiológica dos produtos analisados não foi satisfatória, podendo ocorrer alterações indesejáveis e comprometimento da segurança alimentar.

Encapsulación de Weissella paramesenteroides y su aplicación en residuos de pescado / Weissella paramesenteroides encapsulation and its application in the use of fish wastes

The goal of the present study was to evaluate the encapsulation of Weissella paramesenteroides, isolated from bee bread, as a technological tool for its use in biological fish silage. The pH decrease in fish silages using the bacteria encapsulated and in a non-encapsulated form was compared. W. paramesenteroides showed a good performance in the development of bioEnc ap su lati on; logical fish silage. The alginate encapsulation method showed an encapsulation efficacy of 85% and provides a reliable technological application.

El objetivo del presente estudio fue evaluar la encapsulación de Weissella paramesenteroides, aislada a partir del pan de polen, como herramienta tecnológica para su uso en la elaboración de ensilado biológico de pescado. Se comparó el descenso de pH para los ensilados utilizando la bacteria encapsulada y no encapsulada. W. paramesenteroides mostró un buen desempeño en el desarrollo de ensilado biológico de pescado. El método de encapsulación con alginato mostró una eficacia del 85% y puede ser utilizado para su aplicación tecnológica.

Teores de mercúrio em cabelo e consumo de pescado de comunidades ribeirinhas na Amazônia brasileira, região do Tapajós / Levels of mercury found in hair and fish consumption of riverine communities in the Tapajós region of the Brazilian Amazon

Resumo Comunidades ribeirinhas estão expostas ao mercúrio devido à dieta composta por elevada ingestão de peixes. Com o objetivo de avaliar os níveis de exposição na região do Tapajós, identificando também a frequência de ingestão de pescado, realizou-se um estudo em adultos residentes nas comunidades ribeirinhas do município de Itaituba/PA. Foram coletadas amostras de cabelo para a determinação de mercúrio total e dados de frequência semanal de ingestão de peixes. A concentração média de mercúrio total variou de 7,25µg/g (em 2013) para 10,80µg/g (em 2014), não sendo observada diferença significativa (p = 0,1436). Quanto à frequência de ingestão de pescado, a maioria dos indivíduos avaliados apresentou um alto consumo, tanto em 2013 quanto em 2014. Índices elevados de mercúrio total foram observados somente naqueles com alto consumo de pescado em ambos anos. Ressalta-se a importância da continuação do monitoramento dos níveis de exposição em humanos, fundamentando-se nos índices de tolerância de 6µg/g preconizado pela Organização Mundial de Saúde, e na investigação quanto ao consumo de peixes para que as estratégias de controle e prevenção sejam melhoradas.

Abstract Riverine communities are exposed to mercury due to the high ingestion of fish in their diet. In order to evaluate the levels of exposure in the Tapajós region, also assessing the fish ingestion frequency, a study was conducted in adults living in riverine communities in the municipality of Itaituba in the State of Pará. Hair samples were collected for the determination of total mercury and the weekly frequency data of fish ingestion was recorded. The mean concentration of total mercury varied from 7.25μg/g (in 2013) to 10.80μg/g (in 2014), with no significant difference being observed (p = 0.1436). As for fish ingestion frequency, the majority of the individuals evaluated revealed high consumption both in 2013 and in 2014. High levels of total mercury were observed only in those with high consumption of fish in both years. The importance of ongoing monitoring of exposure levels in humans should be stressed, basing itself on indices of tolerance of 6μg/g recommended by the World Health Organization, and investigation about the consumption of fish such that strategies for control and prevention are improved.

Metabolizabilidade da energia de farinhas mistas contendo silagem de peixes para frangos de corte / Energy metabolizability of mixed flour containing fish silage for broiler chicken

Objetivou-se com este trabalho determinar o valor nutricional e os valores de energia metabolizável aparente (EMA) e EMA corrigida para o balanço de nitrogênio (EMAn) de quatro farinhas mistas contendo silagem de resíduo de filetagem de tilápia para frangos de corte do tipo crescimento lento com 28 a 38 dias de idade. Analisou-se a composição físico-química das silagens e, em seguida, realizou-se um ensaio de metabolismo pelo método de coleta total de excretas com 180 pintos machos da linhagem Vermelho Pesadão Francês, distribuídos em um delineamento inteiramente ao acaso, com cinco tratamentos, seis repetições e seis aves por unidade experimental. Os tratamentos consistiram de uma ração referência (RR) e quatro dietas teste compostas de 70% da (RR), com a inclusão de 30% de farinha mista contendo silagem de peixes produzida com o farelo de algaroba (SFA), com a farinha de varredura de mandioca (SFVM), com o farelo de milho (SFM) e com a casca da mandioca (SCM). Os valores para composição físico-química das SFA, SFVM, SFM, SCM foram de 20,63, 20,76, 21,99 e 14,54% de proteína bruta; 17,04, 23,22, 21,97 e 20,27% de extrato etéreo; 7,53, 7,79, 8,65 e 8,83% de matéria mineral; 23,07, 10,55, 16,81 e 12,34% de fibra bruta; 1,79, 2,30, 1,57 e 2,72% de cálcio; 1,12, 1,72, 1,45 e 1,94% de fósforo; 532, 528, 598 e 508 densidade, g/L; 4,5, 4,0, 4,4 e 4,4 de pH. Quanto aos valores de EMA e EMAn das farinhas mistas contendo silagem de peixes em base de matéria seca, foram, respectivamente, 3560kcal/kg e 3402kcal/kg para a SFA, 3574kcal/kg e 3415kcal/kg para a SFVM, 3570kcal/kg e 3412kcal/kg para a SFVM e 3571kcal/kg e 3413kcal/kg para a SCM, com a SFA apresentando menor valor (P=0,01). Com base nos resultados, as silagens contendo restos de peixe podem ser utilizadas em dietas para frangos de corte.(AU)

The objective of this study was to determine the nutritional value and the values of Apparent Metabolizable Energy (AME) and AME corrected for nitrogen balance (AMEn) of four mixed meals containing fish silage for slow growth type broiler chickens at 28-38 days of age. The physicochemical composition of the silage was analyzed and then a metabolism trial was performed using total excreta collection method with 180 male chicks of Red French Pesadão lineage distributed in a completely randomized design with five treatments and six replicates of six birds per experimental unit. Treatments consisted of a basal diet (RR) and four test diets containing 70% (RR), with the inclusion of 30% of mixed flour containing fish silage produced with mesquite meal (SFA) with flour of cassava meal (SFVM), with corn meal (SFM), and dehydrated cassava peel (SCM). The values for physico-chemical composition of the SFA, SFVM, SFM, SCM, were 20,63, 20.76, 21.99, and 14.54% of crude protein; 17.04, 23.22, 21.97 and 20.27% of ethereal extract; 7.53, 7.79, 8.65, and 8.83% of mineral matter; 23,07, 10,55, 16,81, and 12,34% of crude fiber; 1.79, 2.30, 1.57, and 2.72% of calcium; 1.12, 1.72, 1.45, and 1.94% of phosphorus; 532, 528, 598, and 508 of density, g / L; 4.5, 4.0, 4.4, and 4.4 of pH. As for AME and AMEn of the flours containing fish silage on dry matter basis, values were of, respectively, 3560 kcal/kg and 3402 kcal/kg for the SFA, 3574 kcal/kg and 3415 kcal/kg for SFVM, 3570 kcal/kg and 3412 kcal/kg for SFVM, and 3571 kcal/kg and 3413 kcal/kg for SCM, with the SFA showing lowest value. Based on the results, silage containing fish waste can be used in diets for broilers.(AU)

Evaluación de los Niveles de Mercurio en Productos Pesqueros en Costa Rica, Durante 2003-2013, como insumo para recomendar una ingesta semanal tolerable / Evaluation of Mercury Levels in Fishery Products in Costa Rica, During 2003-2013, as an Input to recommend a tolerable weekly intake

ResumenLos peces y mariscos pueden acumular mercurio en sus tejidos. En este trabajo se establecen recomendaciones de consumo de productos pesqueros para los residentes de Costa Rica, a partir de la evaluación de los niveles de mercurio en pescados y mariscos analizados durante los años 2003-2013.Objetivo: Evaluar los niveles de mercurio (en mg/kg) en muestras de productos pesqueros, analizadas por el Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios (LANASEVE) del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) de Costa Rica, durante el período 2003-2013, para sugerir un valor de Ingesta Semanal Tolerable Recomendada (ISTR) de pescados y mariscos.Materiales y métodos: Los ensayos de mercurio se realizaron, bajo un esquema de análisis de riesgo determinado por el Programa Nacional de Residuos del SENASA, en pescados y mariscos. Las muestras de músculo fueron recolectadas por personal del SENASA y enviadas al LANASEVE para evaluar los niveles de Hg. Las concentraciones de mercurio fueron luego comparadas con los dos valores límite establecidos por la normativa nacional e internacional para productos pesqueros: 1 mg Hg/kg para pescados depredadores y 0,5 mg Hg/kg para otros productos pesqueros.Resultados: Se encontró que aproximadamente el 85 % de las muestras de pescados depredadores cumplió con el valor límite de 1 mg Hg/kg. Por su parte, el 93 % de los otros productos pesqueros evaluados, mostraron niveles de mercurio por debajo de 0,5 mg Hg/kg.Conclusión: Para mujeres embarazadas se establecieron valores de ISTR de 171 g de pescados depredadores o 889 g de otros productos pesqueros, en tanto para niños los ISTR recomendados fueron 100 g de pescados depredadores y 519 g de otros productos pesqueros.

AbstractFish and seafood can accumulate mercury in their tissues. This work establishes fishery products intake recommendations for the residents of Costa Rica, based upon the evaluation of mercury levels on fish and seafood analyzed during years 2003-2013.Objective: To evaluate mercury levels (in mg/kg) in fishery samples, as analyzed by the National Veterinary Services Laboratory (LANASEVE) of the National Animal Health Service (SENASA) of Costa Rica, during the 2003-2013 period, to suggest a Tolerable Weekly Intake Recommendation (TWIR) for fish and seafood.Methods: Mercury assays were performed, under a risk-analysis scheme determined by the National Residue Program of SENASA, in fish and seafood. Muscle samples were collected by SENASA staff and sent to LANASEVE for evaluation of Hg contents. Mercury concentrations were then compared to two limit values established by national and international regulations for seafood: 1 mg Hg/kg for predatory fish, and 0,5 mg Hg/kg for other fishery products.Results: It was found that, approximately, 85 % of predatory fish samples complied with the 1 mg Hg/kg limit value. Meanwhile, 93 % of the other fishery products analyzed, showed mercury levels below 0,5 mg/kg.Conclusion: For pregnant women TWIR values were established at 171 g for predatory fish and 889 g for other fishery products, while for children the TWIR values were 100 g for predatory fish and 519 g for other fishery products.

Marine protected area and the spatial distribution of the gill net fishery in Copacabana, Rio de Janeiro, RJ, Brazil / Área marinha protegida e a distribuição espacial da pescaria de rede de emalhe em Copacabana, Rio de Janeiro, RJ, Brasil

Abstract This study characterizes the gill net fishery at Colônia de Pescadores Z13 (CPZ13), in Copacabana, Rio de Janeiro, and its relationship with the marine protected area Monumento Natural do Arquipélago das Ilhas Cagarras MoNa Cagarras, describing the fleet and fishing gears, identifying fishing spots, species and their associations by gillnet type. From June 2012 to May 2013, every Tuesday to Sunday, gill net landings were monitored and fishers interviewed regarding their catch. Small boats (dory whaleboats) are used to set three types of gillnets: Corvineira (target species whitemouth croaker), linguadeira (target species flounders) and rede-alta (target species bluefish). Fifty-nine species within 37 families were captured at 14 fishing spots, showing association with bottom type and distance from shore. The use of fishers local ecological knowledge defines gear placement at specific sites targeting fisheries resources. All fishing sites are not within the limits of MoNa Cagarras but would benefit from management plans including an MPA buffering zone.

Resumo Este estudo caracteriza a pesca com rede de emalhe na Colônia de Pescadores Z13 (CPZ13), em Copacabana, Rio de Janeiro, e sua relação com a área marinha protegida Monumento Natural do Arquipélago das Ilhas Cagarras - MoNa Cagarras, descrevendo a frota e artes de pesca, identificando locais de pesca, as espécies e as suas associações por tipo de rede de emalhe. De junho de 2012 a maio de 2013, de terça a domingo, os desembarques foram monitorados e os pescadores entrevistados em relação à sua captura. As pequenas embarcações são usadas para três tipos de redes de emalhe: corvineira (espécie-alvo - corvina), linguadeira (espécie-alvo - linguados) e Rede-Alta (espécies alvo - anchova). Cinquenta e nove espécies dentro 37 famílias foram capturados em 14 locais de pesca, mostrando associação com o tipo de fundo e distância da costa. O uso do conhecimento ecológico local de pescadores define a colocação dos petrechos em locais específicos destinados ao recursos pesqueiros alvo. Nem todos os locais de pesca estão dentro dos limites da MoNa Cagarras, mas se beneficiariam de planos de gestão, incluindo uma zona de amortecimento para a MPA.

Bacterial and chemical evaluation of chilled fish ready for exporting

Ninety five fish of the Mediterranean chilled fish samples [28 sea bream [Sparus ausatus]; 25 sea bass [Dicentrarchus labrax]; 23 Epinaphalus guaza and 19 Meagre [Argyrosomus regius]] were collected from different establishments licensed for exporting fish in Egypt. Each sample was placed and sealed in an individual sterile plastic bag surrounded by ice bags in an ice box and transported immediately to the laboratory where they subjected to organolyptic, bacteriological and chemical laboratory examinations to estimate the freshness rating and the quality parameters which carried out directly after fish arrival to the laboratory. The mean [ +/- St. Error] Demerit scores were 3.15 +/- 0.84. The mean [ +/- St. Error] Aerobic bacterial counts and coliforms counts were [1.85X10[4] +/- 1.14 XI0[3] and 4.8 +/- 0.51] respectively. The mean values [+ St. Error] of Total Volatile Bases - Nitrogen [mg/l00g] and Thiobarbituric acid number [mg Mal/ Kg] of the fish samples were [4.72 +/- 1.37 and 0.077 +/- 0.018] respectively. The investigator failed to detect any of the Salmonella; Escherichia coli or Listeria Monocytogenes micro-organisms from the samples while, the No. of the positive samples for Staphylococcus aureus were [4.2%] from 95 samples

Caracterización bioquímica, fisicoquímica y funcional de turbot (Scophthalmus maximus) y estudio de sus modificaciones durante el almacenamiento a 4ºC / Biochemical, physicochemical and functional characterization of turbot (Scophthalmus maximus). Study of the changes occurring during the 4ºC storage

El turbot es un pez plano (Scophthalmus maximus), es uno de los peces que se adapta muy bien al cultivo intensivo en granja. Es necesario conocer sus propiedades fisicoquímicas-bioquímicas-tecnológicas y cómo éstas cambian durante su almacenamiento una vez que han sido cosechados. El objetivo de este estudio fue evaluar la composición centesimal, propiedades bioquímicas, fisicoquímicas y funcionales, y cómo se ven influidas por el almacenamiento a 4ºC durante 16 días. Se determinó su composición proximal, electroforesis en geles de poliacrilamida desnaturantes (PAGE-SDS), estabilidad térmica proteica a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se evaluó pH, nitrógeno básico volátil total (NBV-T), pérdida por goteo, textura, capacidad de retención de agua (CRA), emulsificación (CE) y gelificación (CG). El análisis proximal fue: humedad 76,3%; proteínas 19,6%; lípidos 2,71%; cenizas 1,3%. Se encontraron dos transiciones térmicas (DSC) a 47,5°C (miosina) y 76,9ºC (actina). PAGE-SDS mostraron perfiles correspondientes a proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas y durante el almacenamiento no se vieron alterados El pH cambió desde 5,9 a 6,6; las NBV-T variaron desde 20,0 a 39,5 mg NBVT/100 g músculo al día 16. CRA presentó valores de 10,5% y llegando al final a 58,1%, sin embargo no presentó CG. La CE y CRA aumentaron por el almacenamiento debido a cambios conformacionales de las proteínas. El esfuerzo de compresión fluctuó entre 111,2 a 106,0 N; el esfuerzo de cizalla fue disminuyendo en el tiempo de almacenamiento desde 148,6 a 95,2 N. La pérdida por goteo varió entre 1,7% a 2,5%. El estudio de almacenamiento refrigerado por 16 días, permitió concluir que el parámetro de frescura de NBV-T, sobrepasa el límite permitido de comercialización a los 14 días de almacenamiento, determinando de esa forma su vida útil.

The turbot (Scophthalmus maximus) is a kind of flatfish that is well adapted to intensive farm culture. After the harvest it is necessary to know the physicochemical, biochemical and technological properties and if during the refrigerated storage, changes of these properties are developed. The main objective of the study was the assessment of the proximal composition, the biochemical, physicochemical and functional properties, and how they are influenced during the 16 days storage at 4º C. Parameters such as centesimal composition, PAGE-SDS, and protein thermal stability through a DSC were carried out. pH, total volatile base-nitrogen (TVBN) dripping, texture, holding water capacity (WHC), emulsification (EC) and gelification (GC) were also determined. Results for the proximal composition were: humidity 76,3%; fat content 2,71%; proteins 19,6%; and ashes 1,3%. Two different thermal transitions at 47,5°C (myosin) and 76,9°C (actin) were observed. The PAGE-SDS showed profiles corresponding to myofibrilars and sarcoplasmatic proteins, which presented no changes during the storage. pH experimented an increase from 5,9 to 6,6; TVB-N showed a variation from 20,0 to 39,5 mg TVB-N/100 g of muscle at the day 16. The WHC started with a 10,5% and ended in 58,1%; no GC was observed. The increase of the EC and WHC during the storage was due to conformational changes of proteins. The compression force presented a fluctuation between 111,2 and 106,0 N and the shear strain decreased during the storage from 148,6 to 95,2 N. The dripping showed a variation between 1,7% and 2,5%. According to the results of the storage during 16 days at 4ºC, the NBV-T content determined a shelf life of 14 days.

Fish consumption, contaminants and sudden unexpected death in epilepsy: many more benefits than risks / Consumo de peixe, contaminantes e morte súbita em epilepsia: mais benefícios do que riscos

People with epilepsy have an increased risk of dying prematurely and the most common epilepsy-related category of death is sudden unexpected death in epilepsy (SUDEP). SUDEP is mainly a problem for patients with chronic uncontrolled epilepsy. The ultimate goal of research in SUDEP is to develop new methods to prevent it and actions other than medical and surgical therapies that could be very useful. Nutritional aspects, i.e., omega-3 fatty acids deficiency, could have an interesting role in this scenario. Some animal and clinical studies have suggested that omega-3 fatty acids could be useful in the prevention and treatment of epilepsy and hence SUDEP. It has been ascertained that the only foods that provide large amounts of omega-3 are seafood (fish and shellfish); however, some fish are contaminated with methylmercury, which may counteract the positive effects of omega-3 fatty acids. Our update review summarises the knowledge of the role of fish consumption on epilepsy research.

Pessoas com epilepsia têm um risco aumentado de morrer de forma prematura e a causa mais comum de morte relacionada à epilepsia encontra-se na categoria de morte súbita inesperada em epilepsia (SUDEP). SUDEP é um problema significativo para pacientes com epilepsia crônica não controlada. O principal objetivo nas pesquisas em SUDEP é o desenvolvimento de métodos capazes de levar à sua prevenção e ações outras que não medicamentosas e cirúrgicas que podem ser úteis. Os aspectos nutricionais, como por exemplo, a deficiência do ácido graxo ômega-3 pode ter um papel interessante neste cenário. Alguns estudos animais e clínicos têm sugerido que os ácidos graxos ômega-3 podem ser úteis na prevenção e no tratamento da epilepsia e, consequentemente, na SUDEP. Os únicos alimentos que contêm grandes proporções de ômega-3 são os frutos do mar (peixes e mariscos). No entanto, alguns peixes podem estar contaminados com metilmercúrio, o que pode levar a um efeito contrário ao benefício trazido pelos ácidos graxos ômega-3. Aqui, resumimos o conhecimento do papel do consumo de peixe nas pesquisas em epilepsia.

Influence of washing and frozen storage on the myofibrillar protein fraction in sardine mince flesh

El almacenamiento congelado de especies pesqueras, como la sardina, resulta en cambios significativos en sus propiedades funcionales las cuales determinan su tiempo de vida en almacenamiento. La pulpa de sardina se caracteriza por un alto contenido de grasa, músculo oscuro, y proteínas sarcoplasmáticas que inhiben la formación de geles a base de esta pulpa. Aplicando tratamiento de lavado a la pulpa de sardina se remueven compuestos indeseables para la preparación de productos a base de esta pulpa y a la vez aumentando su tiempo de vida en anaquel. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del almacenamiento en congelación a –30°C sobre la fracción de las proteínas miofibrilares de la pulpa de sardina tratada con soluciones al 0,5 por ciento de bicarbonato de sodio. Lotes de pulpa de sardina se le aplicó tratamiento de lavado con una solución de bicarbonato de sodio al 0,5 por ciento y luego centrifugadas a 300 rpm por 15 min. para la eliminación del agua remanente. Lotes de 100 gr. fueron empacados en bolsas de polipropileno y almacenadas a –30°C y analizadas cada 30 días durante150 días. Las proteínas nmiofibrilares fueron extraídas con buffer fosfato (tris HCl, KCl, EDTA, pH 7,6), y evaluadas por la técnica de electroforesis, SDS-PAGE. Las bandas de las diferentes proteínas y sus productos de degradación fueron analizadas y digitalizadas utilizando un Gel Doc 2000 y un programa Quality One 4.1.1 de Bio-Rad. Las principales bandas y sus productos de degradación fueron identificados por comparación de estos contra un estándar de peso molecular. A los 60 días se observó el comienzo del deterioro de las proteínas miofibrilares con pesos moleculares aparentes entre 220 y 65KD, y la formación de agregados moleculares de alto peso molecular. A los 120 días este deterioro se hace más pronunciado apareciendo gran cantidad de bandas de bajo peso molecular, péptidos, los cuales incrementan a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento congelado...

Frozen storage of fish species, such as sardine, result in detrimental changes in functional properties that determine storage life. Sardine meat is characterized by high fat content, dark meat, and sarcoplasmic proteins that inhibit gel formation. Washing mince flesh with solutions such as sodium bicarbonate is very effective for removing undesirable components. The objective of this research was to study the effects of frozen storage at -30°C in the myofibrillar protein fraction of sardine mince flesh washed with 0.5% sodium bicarbonate solution. Samples of sardine-minced flesh were washed three times with a 0.5% of sodium bicarbonate solution and centrifuged at 3000 rpm for 15 minutes. These samples were divided in lots of 100 g. packed in plastic bags and stored at -30°C, and analyzed every 30 days for 150 days. The myofibrillar proteins were extracted using a phosphate buffer (tris HCl, KCl, EDTA, pH 7.6), and evaluated by SDS-PAGE. The bands were analyzed and digitalized with a Gel Doc 2000 and Quality One 4.1.1 by Bio-Rad. The main bands of myofibrillar protein were identified by comparison of these against a prestained molecular weight standard. After 60 days there was deterioration of the myofibrillar protein fraction with apparent molecular weight between 220 and 65KD, and the formation of molecular aggregates at high molecular weight occurred. After 120 days due to myofibrillar protein deterioration, protein and peptides with low molecular weight were formed and increasing throughout frozen storage. Understanding the mechanism involved in the deterioration of the mince flesh during frozen storage we would enable to help the establishment of quality parameters and ability to predict storage life for that product.

Influência da sazonalidade no valor nutricional e perfil lipídico em cinco espécies populares de pescado / Seasonal variation in the chemical composition and lipid profile of five popular species of fish

Objetivo: Avalia a influência da variaçäo sazonal no valor nutricional e perfil lipídico de cinco espécies populares de pescado: sardinha (Sardinheta spp), corvina (Micropogonias furnieri), tilápia (Oreochromis spp), curimbatá (Prochilodus spp) e camaräo-sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri). Métodos: As amostras foram constituídas de filés e as análises foram realizadas nas estaçöes veräo e inverno, em um total de quatro lotes em cada estaçäo, sendo que cada lote foi analisado em triplicata. A composiçäo química foi determinada conforme a Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1995), a análise dos lipídios totais foi feita pelo método de coluna seca, recomendado por Marmer e Maxwell (1981); os ácidos graxos foram determinados por meio de cromatografia gasosa e o colesterol por colorimetria segundo Bohac et al. (1988). Para as análises estatísticas utilizou-se o programa Estat da UNESP. Reultados: No referente ao perfil nutricional, constatou-se que os maiores teores lipídicos foram encontrados em sardinha analisada no inverno, seguida de curimbatá no veräo. Quando analisou-se a umidade no veräo, a tilápia, seguida da corvina foram as espécies que apresentaram os maiores teores; já no inverno, o camaräo-sete-barbas apresentou teores mais elevados. O curimbatá, analisado no veräo, foi a espécie com menores teores de umidade. A sardinha, analisada nas duas estaçöes estudadas, foi a espécie com maior teor protéico. Nas análises de ácidos graxos, o principal ácido saturado detectado foi o palmítico (C16:0). A maior quantidade de ácidos graxos saturados foi detectado na sardinha. No camaräo-sete-barbas detectou-se os maiores teores da somatória EPA (eicosapentanóico) e DHA (docosahexaenóico). No referente aos ácidos insatudados constatou-se a presença dos ácidos EPA e DHA em todas as espécies analisadas. Os maiores teores de colesterol foram detectados no camaräo-sete-barbas no veräo e no inverno seguido do curimbatá no veräo e, os menores teores para esse parâmetro foram detectados na tilápia. Conclui que há influência da sazonalidade apenas para alguns dos parâmetros analisados. Considera a sadinha como a espécie mais indicada para elaboraçäo de dieta à base de pescado, devido aos teores lipídico-protéico e aos teores de EPA e DHA

Defumaçäo líquida da anchova (Pomatomus Saltatrix): estabilidade lipídica durante o processamento e o armazenamento / Liquid smoking of blue fish (Pomatomus saltatrix) lipid stability during processing storage

O objetivo deste trabalho foi avaliar possíveis alteraçöes na fraçäo lipídica de filés de anchova sem pele durante a defumaçäo líquida, bem como em diferentes condiçöes de armazenamento do produto final. Para a anchova in natura utilizada como matéria-prima, e para o produto defumado obteve-se os seguintes resultados de composiçäo química: 69,38 por cento e 59,79 por cento de umidade; 1,09 por cento e 2,45 por cento de cinzas; 16,80 por cento e 22,30 por cento de proteínas; 12,43 e 15,21 por cento de gordura, respectivamente. Como parâmetro de oxidaçäo lipídica para a anchova in natura, obteve-se os seguites resultados de númeero de TBA e índice de peróxidos: 0,04 mg MA/Kg músculo e 6,76 meq. peróxidos/Kg gordura; e para a anchova defumada: 0,06mg MA/Kg de músculo e 8,84 meq. peróxidos/Kg de gordura. Com relaçäo às amostras armazenadas sob congelamento (-21,64§C), observou-se que o processo de oxidaçäo lipídica näo foi pronunciada durante os 60 dias de armazenamento. Já nas amostras armazenadas sob refrigeraçäo (5,74§C) houve uma tendência de oxidaçäo lipídica caracterizada pelo aumento do número de TBA. As amostras armazenadas à temperatura ambiente (18,71§C) apresentaram a partir da primeira semana um aumento do número de TBA e índice de peróxidos, evidenciando o processo de oxidaçäo lipídica. Entretanto, a partir da quarta semana (28 dias) esta oxidaçäo lipídica perdeu seu valor e uma deterioraçäo microbiológica tornou-se mais evidente (odor pútrido)

Staphylococcus Aureus, Actividad Termonucleasa y Enterotoxinas en Alimentos / Staphylococcus aureus, thermonuclease activity and enterotoxins in food

Se inocularon 3 tipos de alimentos (embutidos cárnicos, pescados y leche) con diferentes concentraciones de cepas de Staphyloccoccus aureus (FRI-790 y FRI-S6), productoras de enterotoxinas estafilocócica y terminucleasa. Estas sustancias fueron extraídas y detectadas de los alimentos por métodos bioquímicos e inmunológicos. Todas las muestras dieron resultados positivos cuando el conteo de los microorganismos fuemayor menor que 10(6) ufc/g de alimento